上海騰烈貿易有限公司


   法國勃墾第知名酒莊的酒窖大多布滿酒菌。李白曾寫下“燕山雪片大如席”的感嘆,如果他走進勃墾第波夏爾酒莊(Bouchard  Pere&Fils) 地下 200 多年的酒窖,面對瓶儲方陣以及幾千只橡木桶上滋生的如霧如絮的酒菌網,也許會在飲后產生“ 古窖菌網大如席” 的遐想。

這座酒莊是勃墾第產區最聞名、最古老酒莊之一,也以規模最大著稱。


現在有55個國家都能見到該酒莊產品的身影,它向世界展示了勃墾第黑品諾紅葡萄酒和霞多麗白葡萄酒的魅力。1751年, 波夏爾父子在銷售 勃墾第葡萄酒取得生意成功基礎上,轉為專業釀酒,逐步在勃墾第最佳的6個分產區購買了總計130多公頃葡萄園,其中有許多是特級園和一級園。

勃墾第葡萄面積為6.513公頃,土質源于不同年代的沉積,因黏土、石灰和砂質石塊的比例不同,成就了變化多端的葡萄園土壤,也使波夏爾葡萄酒呈現出極為多元的風格,無論是優雅、強烈還是清新、活潑,都有迷人之處。特別是勃墾第北部的夜之坡和南部的博恩之坡,組成了東向山坡,俗稱“黃金坡道” ,其天賜產地為波夏爾酒莊提供了20多處葡萄園。自1995年香檳酒商約瑟夫-昂里奧收購酒莊后,繼承古老酒窖陳釀工藝,建立了自有橡木桶廠。窖中幾百年前的酒菌網正一天天向新酒桶蔓延。




餐廳侍酒師貢獻有多重要

我想很多侍酒師朋友會遇到酒沒壞,客人要求換酒的情況。因為每個人對壞酒的理解都不一樣。什么是壞酒?實際上對葡萄酒而言,壞酒的標志就是受到了霉菌感染,專業詞語就是Corked,被霉菌污染的酒當然是不能喝。至于老酒過度氧化,過多的醬油味、醋味,根本沒有果味,那是酒失去生命了,葡萄酒術語叫這款酒已經Over了。這種酒,喝沒有問題,只是這酒已經沒有品味的價值與配菜的意義了。這種酒一般用來炒菜或者其他用途,就是不要給客人喝。至于臭雞蛋的味道,可能有時候是二氧化硫的問題,讓他散散也就沒了。當然,有時候酒保管不好,受熱過度,有時候就象煮過的水果,酒沒壞,只是失去了正常的果香。

  侍酒師為什么在開瓶后要首先品嘗一下葡萄酒然后倒給客人喝,就是為了判斷這款酒是否能給客人喝。侍酒師的經驗特別重要。

  侍酒師是餐廳對一切含有酒精飲料的負責人,至于有的人說侍酒師也要對一切飲料負責,我不同意這種觀點,對飲料負責嚴格來說是酒吧員干的活。侍酒師需要設計并維護酒單,并且還要負責對餐廳員工酒水知識的培訓。當然,級別高的侍酒師還需要管理酒窖,采購酒,與廚師共同制作菜單。所以,侍酒師他不是一個簡單的服務人員,而是餐廳管理的參與者。

  侍酒師的工作目標是提高客人在用餐時候的愉悅感。為客戶介紹適合客人的葡萄酒,配備正確的葡萄酒杯,在侍酒服務時正確掌握葡萄酒的飲用溫度,并能友好自信地完成工作。

我們知道了什么是壞酒,又知道侍酒師的工作職責,對于本案例我們可以根椐以上這些原則來處理。餐廳是一個服務行業,最講究客人用餐的愉悅度,客人首先提出來餐廳的酒是壞的,餐廳的工作人員應該檢討是不是嚴格地執行了侍酒程序,即:與客人確定了葡萄酒品牌、年份、在客人準許以后,將酒打開,將塞給看人觀看。之后,侍酒師品嘗葡萄酒,確定酒沒有問題之后,給主客品嘗,主客品嘗之后確認葡萄酒沒問題之后示意倒酒后才能倒酒。如果沒有按照這個標準提供服務,客人在任何情況下提出換酒都是有道理的。

  如果沒有嚴格按照侍酒程序走,那么,在客人提出酒有問題后,首先是道歉,而不是與客人爭辯這酒到底有沒有壞,焦點不是在這里,而是在服務。客人永遠是對的,如果客人不對,也是餐廳的問題。侍酒師如果滿足不了客人的愉悅,那也是不合格的侍酒師。侍酒師的職責是前面試過酒沒問題后交與客人去判斷是否倒酒,而不是客人提出問題后來做裁判。

  所以,我的處理方法是,首先跟客人道歉,因為工作上的疏忽而導致客人這種不愉快的體驗,其次是拿酒單給客人幫助他們重新選一款酒,再按照標準的工作程序進行侍酒服務。今天這個餐廳的處理是給客人換了一款酒,然后前面的沒收錢。不知道其中的處理細節,我猜測客人是不高興離開的。因為餐廳始終還是認為酒沒有壞。

  酒不是問題的關鍵,問題的關鍵是服務的目標以及服務的程序。當大家把酒作為問題的焦點而忽略了客人的感受時,這個服務本身就是失敗的。今天將我的感受及經驗形成一篇小文,但愿對從事侍酒服務的朋友們有所幫助。


產品展示






  在列級酒莊(Cru Classe) 之外,還有一個酒莊等級叫做”中級酒莊“(Cru Bourgeois) 。由于中級酒莊只限于梅多克(Medoc)地區,在波爾多其他的地方是沒有這個等級。中級酒莊的要求需要擁有7公頃以上的土地。自己種植、釀造與裝瓶。雖然質量上不同酒莊略有高低,但風格上還是典型的波爾多,而且是值得品味的。因為”中級“而心生鄙夷全無必要。中級酒莊的確立,可以說是彌補了列級酒莊的空白。很多在1855年列級酒莊確立后成立的高質量新酒莊幾乎被這個等級囊括,雖然名為”中級“,但是其中有不少酒莊的水準與列級酒莊不相上下。







                                                           






一瓶普通裝(750毫升)葡萄酒需要用多少粒葡萄來釀造呢?



這個貌似簡單的問題回答起來比較復雜。首先要看釀造工藝,不同的葡萄酒在榨葡萄汁時的出汁率(extract rate )不盡相同,有的葡萄酒在壓榨時會特意避免施加太大的壓力,有的葡萄酒甚至是采用葡萄自流汁 (free run juice)釀制,出汁率更低。出汁率越低,釀一瓶葡萄酒需要的葡萄就越多。其次,不同葡萄品種的顆粒大小、果皮厚薄各不相同,即便同一品種的葡萄在不同土壤、不同氣候、不同年份亦會有產量和濃郁度的變化,因此這個問題并沒有一個統一而精確的答案。




源頭直采

精選正宗品質好食材



天天底價

會員專屬優惠購不停